Wpływy chińskie

Spis treści

• Wpływy obce na kuchnię indonezyjską
• Wpływy azjatyckie
  • Wpływy chińskie
  • Wpływy indyjskie
• Wpływy europejskie
  • Wpływy portugalskie
  • Wpływy hiszpańskie
  • Wpływy holenderskie
• Wpływy arabsko-muzułmańskie
  • Kuchnia bliskowschodnia a kuchnia indonezyjska
  • Kwestia postu
  • Posiłki okazjonalne
  • Tradycja gościnności
  • Etykieta

Wpływy chińskie

Na podstawie odkrytych na Sumatrze i Jawie, dużych ceramicznych naczyń pochodzących z okresu dynastii Han, historycy twierdzą iż stałe kontakty handlowe pomiędzy cesarstwem chińskim i portami wysp indonezyjskich. Kupcy przywieźli więc różne produkty spożywcze aby wymienić je na drogocenne przyprawy oraz jawajski ryż. Jednak nie tylko towary spożywcze którymi handlowali chińscy kupcy wpłynęły na obraz dzisiejszej kuchni indonezyjskiej. Wielką rolę odegrali tutaj chińscy żeglarze, którzy przywieźli również rodzime potrawy wraz z ich symboliką. Nie zostało to jednak zanotowane w żadnych oficjalnych źródłach historycznych, ze względu na początkowo małą skalę zjawiska. Wymiana kulturowa była oczywiście obustronna czego dowodem może być fakt, iż już za czasów dynastii Han, dworzanin nie mógł zwrócić się do cesarza jeśli jego oddech nie został wcześniej osłodzony poprzez ssanie goździków pochodzących z Moluków. Wielki bum imigrantów chińskich na tereny dzisiejszej Indonezji miał miejsce dopiero w siedemnastym i osiemnastym wieku. Duża liczba ludności chińskiej została sprowadzona przez holenderskich kolonizatorów, jako tania siła robocza do pracy w kopalniach cyny na Sumatrze. Po uzyskaniu przez Indonezję niepodległości od Holandii w 1945 roku, Chińczycy stali się siłą dominującą w sferze biznesowej oraz finansowej. Pozycji tej nie utracili do dnia dzisiejszego.

Chińscy kupcy oraz imigranci wnieśli wielki wkład w kuchnie archipelagu, co jest z łatwością zauważalne do dnia dzisiejszego. To właśnie dzięki nim na stołach indonezyjskich zagościły kapusta pekińska (chinese cabbage), gorczyca (mustard greens), fasola chińska (yard-long beans), kiełki fasoli mung (mung bean sprouts) oraz soja warzywna (soybean). To właśnie dzięki chińskim kupcom, w menu archipelagu pojawiły się takie potrawy takie jak tahu czy tempe, których produkcja opiera się na procesie fermentacji soi. Również i sam sos sojowy który stanowi podstawę kuchni indonezyjskiej jest pochodzenia chińskiego. Co prawda został on przez ludność archipelagu zmodyfikowany poprzez dodanie cukru palmowego. W ten sposób powstała ciemna ciecz o gęstości syropu, znana pod nazwą Kecap Manis, która jest podstawowym składnikiem większości dań kuchni indonezyjskiej. Bardzo ważnym śladem kultury chińskiej w kuchni archipelagu jest makaron. Przywieziony on został przez żeglarzy chińskich jako ich własne pożywienie. Makaron który był suszony dla łatwiejszego i dłuższego przechowywania przetrwał na wyspach w niezmienionej formie do dnia dzisiejszego.  Makaron znany jest w Chinach od czterech tysięcy lat. Według legend do Europy przybył on dzięki podróżnikowi Marco Polo, który odwiedził również wyspy archipelagu. Istnieją nawet opowieści że makaron który przywiózł do Włoch Marco Polo pochodził z terenów dzisiejszej Indonezji. Jednak wersja z indonezyjskim pochodzeniem europejskiego makaronu, ze względu na brak dowodów potwierdzających jej autentyczność, nie została powszechnie przyjęta. Jednak teza ta funkcjonuje nadal wśród ludności zamieszkującej wyspy Indonezji, co spowodowane jest z pewnością względami patriotycznymi. Najpopularniejsze danie kuchni Indonezyjskiej czyli nasi goreng (ryż smażony) wraz z bakmi goreng (makaron smażony) są daniami które wykazują najwięcej wpływów chińskich. Po pierwsze sama technika przygotowania owych potraw a więc smażenie w ruchu (stir-frying) jest charakterystyczne dla kultury chińskiej. Ważnym elementem takiego sposobu przygotowywania potraw jest wok, w Indonezji znany pod nazwą wajan. Wok jest naczyniem o kształcie miski służącym do przygotowywania potraw na ogniu. Naczynie to charakteryzuje się bardzo wysoką wydajnością obróbki cieplnej, dlatego też przybrało funkcje naczynia uniwersalnego, stosowanego zarówno w przygotowaniu potraw smażonych jak i gotowanych. Należy również zwrócić uwagę na symbolikę jaką z kultury chińskiej przejęło indonezyjskiebakmie goreng. Makaron w kulturze chińskiej był symbolem długowieczności, ze względu na swoją długość. Indonezyjczycy przejęli tą symbolikę utożsamiając ją jednocześnie z wysokim statusem społecznym. Pomimo iż bakmi goreng jest obecnie daniem ludu, jest on również obecny na stołach klas rządzących, jednak formy jego podawania różnią się między sobą. Podczas przygotowywania tego dania metodą smażenia w ruchu, makaron ulega pocięciu na krótkie kawałki tracąc przejętą od chińczyków symbolikę. W takiej właśnie formie trafia on na stoły ludzi o niskim  lub średnim statusie społecznym. Na stołach klasy wyższej pojawia się on w formie niepociętej. Wymaga to większego kunsztu kucharza, który to podczas smażenia metodą stir-fry zmuszony jest dołożyć wszelkich starań aby makaron podczas mieszania nie został porwany na drobne kawałki. Podanie takiego dania jest wyrazem szacunku wobec osoby która to danie będzie spożywać oraz podkreśla wysoki status społeczny. Podanie bakmi goreng w wersji pociętej podczas oficjalnego spotkania na wyższym szczeblu z pewnością odebrane zostanie jako obraza oraz wyraz braku szacunku wobec gościa ze strony gospodarza. Kolejnym bardzo widocznym wpływem kuchni chińskiej na kuchnię indonezyjską, a zarazem ostatnim o który zostanie tutaj przytoczony, są chińskie pierożki huntun, bardziej znane w terminologii zachodniej jako wonton. Danie to przeniknęło do kuchni archipelagu w formie niezmienionej. Z czasem jednak obok oryginalnej wersji owych pierożków pojawiły się rozmaite wariacje co do składników nadzienia, jak i co do samego kształtu pierożków. Huntun doczekały się na terenach dzisiejszej Indonezji, własnej nazwy pochodzącej od języka malajskiego. Nazwa ta przyjęła się bardzo szybko, dlatego też obecnie Indonezyjczycy nie używają już chińskiego słowa huntun zastępując je rodzimym pangsit. Chińskie pierożki stały się dodatkiem do wszelakich indonezyjskich zup (soto) oraz to dań z makaronem takich jak bakmi goreng (ryż smażony) i bakmi rebus (Makaron gotowany). Wspomnieć należy iż istnieją trzy sposoby przygotowania pangsit. Najpopularniejszymi z nich są gotowanie na parze oraz gotowanie klasyczne w wodzie, jednak nie małą popularnością cieszy się również ich smażenie na głębokim tłuszczu. Sposób przygotowania pierożków determinuje ich późniejsze zastosowanie. Jeżeli pangsit jest gotowane klasycznie lub na parze oznacza to, iż będą one stanowić dodatek do jednej z wspomnianych wcześniej potraw. Jeżeli natomiast pierożki zostaną wrzucone na rozgrzany głęboki olej to oznacza to iż będą pełnić funkcję przekąski.  Indonezyjczycy wprowadzając huntun do rodzimego menu wykorzystali nie tylko pierożki jako całość, ale i ich części składowe. Bardzo popularnym stało się wykorzystywanie samego ciasta z których pierożki są lepione. Kawałki samego ciasta smażone na głębokim oleju stanowią dodatek do wszelkiego rodzaju zup.

      Jak wiec widać na podstawie przytoczonych powyżej przykładów wpływy kultury chińskiej na kuchnię indonezyjską są bardzo mocne i widoczne gołym okiem. Można wręcz stwierdzić iż najwięcej elementów zewnętrznych w kuchni indonezyjskiej pochodzi właśnie z Państwa Środka. Jest to jednak w pełni zrozumiałe ze względu na bliskość geograficzną. Jednak należy pamiętać iż  wpływ te nie są czynnikiem determinującym obraz dzisiejszej kuchni archipelagu, ponieważ skupiają się jedynie na sferze materialno-symbolicznej. Innymi słowy podobieństwa widoczne są na płaszczyźnie składników używanych do przyrządzania potraw, oraz symbolicznego kształtu niektórych dań. Jednak nie widać tu wyraźnych elementów ideologiczno-religijnych.